Una vez aprobada la nueva Norma de Calidad del Pan, hablamos con J\u00e9r\u00f4me Foulquier, t\u00e9cnico panadero de Harinera Coromina sobre los principales cambios que supone su aplicaci\u00f3n.<\/p>\n
1. Una de las principales novedades es que, a partir del 1 de julio, cuando entre en vigor el real decreto, el pan integral tendr\u00e1 que ser elaborado exclusivamente con harina integral. \u00bfC\u00f3mo crees que afectar\u00e1 esto a los obradores? 2. Qu\u00e9 diferencias se aprecian en el trabajo en el obrador entre las harinas blancas y las integrales?<\/strong> 3. Tambi\u00e9n es importante poner atenci\u00f3n en el porcentaje de harina integral con el que se ha elaborado el pan en caso de que no sea al 100%. \u00bfTienes alg\u00fan consejo para agilizar los c\u00e1lculos en los obradores?<\/strong> 4. La nueva norma tambi\u00e9n habla de la masa madre, un producto que cada vez utilizan m\u00e1s los panaderos. \u00bfPrev\u00e9s alg\u00fan cambio sustancial ahora que se han definido la masa madre de cultivo y la masa madre inactiva?<\/strong> 5. Otro punto de importancia es que la nueva norma va a limitar el contenido de sal de los panes. \u00bfCrees que el consumidor final va a notar diferencias?<\/strong> 6. Adem\u00e1s, tambi\u00e9n se pone \u00e9nfasis en la elaboraci\u00f3n artesana del pan. La nueva norma habla de premiar el factor humano sobre el mec\u00e1nico y que la producci\u00f3n no se realizar\u00e1 en grandes series. \u00bfCrees que es f\u00e1cil de controlar qu\u00e9 hornos son artesanos y los que no?<\/strong> 7. \u00bfQu\u00e9 es lo que te parece m\u00e1s interesante de la nueva Norma del Pan? \u00bfCrees que va a suponer un cambio sustancial en la calidad del pan?<\/strong> \u00bfDestacar\u00edas alg\u00fan otro punto de la nueva norma?<\/strong> Una vez aprobada la nueva Norma de Calidad del Pan, hablamos con J\u00e9r\u00f4me Foulquier, t\u00e9cnico panadero de Harinera Coromina sobre los principales cambios que supone su aplicaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":13511,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[90,156],"tags":[],"class_list":["post-3558","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entrevista","category-sin-categorizar"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3558","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3558"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3558\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13476,"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3558\/revisions\/13476"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13511"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3558"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3558"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/farineracoromina.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3558"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/strong>Pienso que no van a tener ning\u00fan problema. Si quieren hacer un pan integral 100% tendr\u00e1n que elaborar el pan exclusivamente con harina integral y utilizar masa madre integral. La \u00fanica dificultad que pueden tener es encontrar una harina integral que se adapte a la fuerza que deseen ya que est\u00e1n acostumbrados a trabajar de una misma manera desde hace muchos a\u00f1os. Les aconsejo que prueben las harinas integrales de Farinera Coromina (panificable, de fuerza y ecol\u00f3gica) con las que van a poder hacer todas sus creaciones 100% integrales sin problemas cumpliendo perfectamente con la nueva legislaci\u00f3n.<\/p>\n
\nDe manera general podemos decir que una integral est\u00e1 compuesta de 75% harina blanca y 25% de salvado gruesos, medianos, finos y del germen. Esto significa que el porcentaje de gluten sea un 25 % menor en comparaci\u00f3n con una harina blanca hecha con el mismo trigo, debido a la presencia de los salvados. Por esto, una harina integral de fuerza tiene sentido al momento de elaborar un pan integral 100 % en larga fermentaci\u00f3n, por ejemplo. Lo importante es de hidratar bien la masa desde el principio con unos porcentajes iguales o superiores al 70 % para crear una buena red de gluten, adem\u00e1s de hidratar correctamente los salvados.<\/p>\n
\nSe trata de un proceso sencillo, simplemente se tiene que calcular el porcentaje de harina integral sobre la harina total utilizada a la f\u00f3rmula haciendo una regla de tres. Uno de mis consejos es que el pan integral sea siempre m\u00ednimo del 75%. Pienso que la profesi\u00f3n tiene que apostar por el pan integral 100% y descubrir nuevos sabores y aromas a la sociedad. Es una recomendaci\u00f3n que tambi\u00e9n avalan los nutricionistas, ya que cuanta m\u00e1s fibra tiene el pan, m\u00e1s rico en nutrientes es.<\/p>\n
\nEl gran cambio es que cada vez m\u00e1s habr\u00e1 m\u00e1s panaderos trabajando con masa madre natural s\u00f3lida o l\u00edquida de manera habitual y esto hay que celebrarlo. Los que todav\u00eda no trabajan con masa madre se tienen que dar cuenta que es una adaptaci\u00f3n muy f\u00e1cil de hacer.
\nAh\u00ed va un consejo: puede ser muy interesante aprovechar la ley para optimizar la variedad de las masas madre, utilizando una de trigo y otra de centeno. Siempre hablando de hacerlas con harinas a la piedra, que es cuando se llega a la excelencia de las masas madre en cuanto a las propiedades organol\u00e9pticas y nutritivas. Se puede utilizar por ejemplo una de trigo con una T80 Levain del Moulin de Colagne para la mayor\u00eda de los panes y otra de centeno integral (T170) para los panes especiales y los panes integrales.
\nNo est\u00e1 prohibido de utilizar una masa madre de centeno integral por unos panes de trigos integrales. Tendremos as\u00ed unos panes 100 % integrales, pero de trigo y centeno. Ser\u00e1n muy sabrosos y tendr\u00e1n un toque muy interesante.<\/p>\n
\nPuede ser que s\u00ed ya que en Espa\u00f1a hay un consumo abusivo de sal. Estoy convencido que si se utiliza una buena harina que destaque por sus sabores y una buena masa madre la diferencia de sal no se va a notar ya que el producto final ser\u00e1 de m\u00e1xima calidad. Adem\u00e1s, el paladar se acostumbra f\u00e1cilmente a nuevos sabores. Si se utilizan 18 gramos de sal en una masa que hay entre el 20-30% de masa madre sin sal se estar\u00e1 cumpliendo con la normativa y pienso que se estar\u00e1 utilizando la sal habitual.<\/p>\n
\nEste es uno de los puntos que creo que supone una contradicci\u00f3n y que va a ser muy dif\u00edcil de regular. Un artesano que trabaja con amasadora, divisora hidr\u00e1ulica o volum\u00e9trica, c\u00e1mara de reposo y formadora podr\u00eda ser considerado industrial, lo que para m\u00ed es muy triste. Acompa\u00f1arte de buena tecnolog\u00eda no tiene que perjudicar. Es muy triste que para ser considerado artesano se tenga que amasar a mano, dividir a mano y formar a mano. Limitar la apelaci\u00f3n de \u201cpanes artesanos\u201d a los panes donde el factor humano predomina no me parece un muy buen punto de vista. El panadero que no ha puesto en marcha un plan para evitar los riesgos laborales debido a las manipulaciones ser\u00e1 recompensado mientras el que ha apostado por tecnolog\u00eda e innovaci\u00f3n no. La norma se ha centrado en la maquinaria y no en el tipo de producto utilizado que para m\u00ed es d\u00f3nde se marca claramente la diferencia.
\nDecir que un pan artesano tiene que estar hecho con fermentaci\u00f3n en bloque, cuando se puede hacer un pan muy bueno con divisora de pist\u00f3n, pero con una buena fermentaci\u00f3n en pastones en c\u00e1mara de reposo, se entiende de una cierta manera, pero considerar que este panadero no es artesano no lo comprendo. A un panadero que trabaja con buenas harinas, masa madre, poca levadura y con pocos aditivos no se le puede perjudicar de este modo. Soy un gran defensor de las fermentaciones en bloque, por supuesto, pero hay que ser abierto y reconocer que se puede trabajar correctamente de otra manera.
\nEliminar del sector artesano a las grandes industrias lo entiendo perfectamente, pero \u00bfen qu\u00e9 categor\u00eda se encuentra el artesano que hace de forma tradicional unas dos o tres mil barras diarias de alta calidad como hace alguno de nuestros clientes? La gran pregunta que plantea la nueva normativa es cu\u00e1ndo una serie de producci\u00f3n se considera grande…
\nEn resumen, para m\u00ed lo principal es defender nuestro amor por el oficio y nuestro saber hacer. Se tiene que reflexionar profundamente sobre qu\u00e9 es un \u201cpanadero artesano\u201d y proteger el nombre de panadero y panader\u00eda.<\/p>\n
\nEs un paso adelante para el sector ya que tiene la intenci\u00f3n de darle un buen futuro pr\u00f3ximo a la profesi\u00f3n. Sinceramente creo que los que hacen un buen producto van a seguir haci\u00e9ndolo, pero tambi\u00e9n es verdad que se va a consumir un pan m\u00e1s natural en general. Una de los puntos que me parecen m\u00e1s interesantes de la nueva legislaci\u00f3n es que el consumidor final va a saber m\u00e1s sobre el producto que est\u00e1 consumiendo a diario y va a poner m\u00e1s atenci\u00f3n a nuestro sector. La intenci\u00f3n es buena pero falta pulir matices como por ejemplo la definici\u00f3n del pan de larga fermentaci\u00f3n.
\nEn el Obrador Can Trull de Farinera Coromina vamos a mejorar las formaciones a nuestros clientes para ayudarles a adaptarse a la nueva legislaci\u00f3n. Creo que puede ser muy \u00fatil para nuestros clientes para que puedan comunicarse con el consumidor final con la tranquilidad de saber que se est\u00e1n haciendo las cosas bien cumpliendo con la nueva ley.<\/p>\n
\nPara m\u00ed una de las grandes debilidades es que los panes hechos con masa escaldada no sean considerados panes comunes. Los consumidores que quieran un buen pan de espelta con sarraceno, ma\u00edz o quinoa por ejemplo tendr\u00e1n que pagar un 10% de IVA en vez del 4%. Lo mismo pasa con un buen pan de campa\u00f1a hecho con una parte de masa escaldada de centeno, por ejemplo. En mi opini\u00f3n hacemos pagar a los consumidores y a los panaderos la voluntad de evolucionar y de promocionar panes distintos y de calidad, cosa que me parece muy triste.
\nSoy un gran defensor de que se proteja el oficio, no solamente con un decreto sino con m\u00e1s formaci\u00f3n. Para m\u00ed este decreto es incompleto. Considero que las leyes tendr\u00edan que proteger m\u00e1s al oficio y al artesano y coger como referencia el modelo franc\u00e9s. Con esto quiero decir que para m\u00ed se tienen que detallar m\u00e1s los puntos de la normativa siguiendo la l\u00f3gica y hacerlo desde la realidad y conocimiento del sector.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"