Una vez aprobada la nueva Norma de Calidad del Pan, hablamos con Jérôme Foulquier, técnico panadero de Harinera Coromina sobre los principales cambios que supone su aplicación.
1. Una de las principales novedades es que, a partir del 1 de julio, cuando entre en vigor el real decreto, el pan integral tendrá que ser elaborado exclusivamente con harina integral. ¿Cómo crees que afectará esto a los obradores?
Pienso que no van a tener ningún problema. Si quieren hacer un pan integral 100% tendrán que elaborar el pan exclusivamente con harina integral y utilizar masa madre integral. La única dificultad que pueden tener es encontrar una harina integral que se adapte a la fuerza que deseen ya que están acostumbrados a trabajar de una misma manera desde hace muchos años. Les aconsejo que prueben las harinas integrales de Farinera Coromina (panificable, de fuerza y ecológica) con las que van a poder hacer todas sus creaciones 100% integrales sin problemas cumpliendo perfectamente con la nueva legislación.
2. Qué diferencias se aprecian en el trabajo en el obrador entre las harinas blancas y las integrales?
De manera general podemos decir que una integral está compuesta de 75% harina blanca y 25% de salvado gruesos, medianos, finos y del germen. Esto significa que el porcentaje de gluten sea un 25 % menor en comparación con una harina blanca hecha con el mismo trigo, debido a la presencia de los salvados. Por esto, una harina integral de fuerza tiene sentido al momento de elaborar un pan integral 100 % en larga fermentación, por ejemplo. Lo importante es de hidratar bien la masa desde el principio con unos porcentajes iguales o superiores al 70 % para crear una buena red de gluten, además de hidratar correctamente los salvados.
3. También es importante poner atención en el porcentaje de harina integral con el que se ha elaborado el pan en caso de que no sea al 100%. ¿Tienes algún consejo para agilizar los cálculos en los obradores?
Se trata de un proceso sencillo, simplemente se tiene que calcular el porcentaje de harina integral sobre la harina total utilizada a la fórmula haciendo una regla de tres. Uno de mis consejos es que el pan integral sea siempre mínimo del 75%. Pienso que la profesión tiene que apostar por el pan integral 100% y descubrir nuevos sabores y aromas a la sociedad. Es una recomendación que también avalan los nutricionistas, ya que cuanta más fibra tiene el pan, más rico en nutrientes es.
4. La nueva norma también habla de la masa madre, un producto que cada vez utilizan más los panaderos. ¿Prevés algún cambio sustancial ahora que se han definido la masa madre de cultivo y la masa madre inactiva?
El gran cambio es que cada vez más habrá más panaderos trabajando con masa madre natural sólida o líquida de manera habitual y esto hay que celebrarlo. Los que todavía no trabajan con masa madre se tienen que dar cuenta que es una adaptación muy fácil de hacer.
Ahí va un consejo: puede ser muy interesante aprovechar la ley para optimizar la variedad de las masas madre, utilizando una de trigo y otra de centeno. Siempre hablando de hacerlas con harinas a la piedra, que es cuando se llega a la excelencia de las masas madre en cuanto a las propiedades organolépticas y nutritivas. Se puede utilizar por ejemplo una de trigo con una T80 Levain del Moulin de Colagne para la mayoría de los panes y otra de centeno integral (T170) para los panes especiales y los panes integrales.
No está prohibido de utilizar una masa madre de centeno integral por unos panes de trigos integrales. Tendremos así unos panes 100 % integrales, pero de trigo y centeno. Serán muy sabrosos y tendrán un toque muy interesante.
5. Otro punto de importancia es que la nueva norma va a limitar el contenido de sal de los panes. ¿Crees que el consumidor final va a notar diferencias?
Puede ser que sí ya que en España hay un consumo abusivo de sal. Estoy convencido que si se utiliza una buena harina que destaque por sus sabores y una buena masa madre la diferencia de sal no se va a notar ya que el producto final será de máxima calidad. Además, el paladar se acostumbra fácilmente a nuevos sabores. Si se utilizan 18 gramos de sal en una masa que hay entre el 20-30% de masa madre sin sal se estará cumpliendo con la normativa y pienso que se estará utilizando la sal habitual.
6. Además, también se pone énfasis en la elaboración artesana del pan. La nueva norma habla de premiar el factor humano sobre el mecánico y que la producción no se realizará en grandes series. ¿Crees que es fácil de controlar qué hornos son artesanos y los que no?
Este es uno de los puntos que creo que supone una contradicción y que va a ser muy difícil de regular. Un artesano que trabaja con amasadora, divisora hidráulica o volumétrica, cámara de reposo y formadora podría ser considerado industrial, lo que para mí es muy triste. Acompañarte de buena tecnología no tiene que perjudicar. Es muy triste que para ser considerado artesano se tenga que amasar a mano, dividir a mano y formar a mano. Limitar la apelación de “panes artesanos” a los panes donde el factor humano predomina no me parece un muy buen punto de vista. El panadero que no ha puesto en marcha un plan para evitar los riesgos laborales debido a las manipulaciones será recompensado mientras el que ha apostado por tecnología e innovación no. La norma se ha centrado en la maquinaria y no en el tipo de producto utilizado que para mí es dónde se marca claramente la diferencia.
Decir que un pan artesano tiene que estar hecho con fermentación en bloque, cuando se puede hacer un pan muy bueno con divisora de pistón, pero con una buena fermentación en pastones en cámara de reposo, se entiende de una cierta manera, pero considerar que este panadero no es artesano no lo comprendo. A un panadero que trabaja con buenas harinas, masa madre, poca levadura y con pocos aditivos no se le puede perjudicar de este modo. Soy un gran defensor de las fermentaciones en bloque, por supuesto, pero hay que ser abierto y reconocer que se puede trabajar correctamente de otra manera.
Eliminar del sector artesano a las grandes industrias lo entiendo perfectamente, pero ¿en qué categoría se encuentra el artesano que hace de forma tradicional unas dos o tres mil barras diarias de alta calidad como hace alguno de nuestros clientes? La gran pregunta que plantea la nueva normativa es cuándo una serie de producción se considera grande…
En resumen, para mí lo principal es defender nuestro amor por el oficio y nuestro saber hacer. Se tiene que reflexionar profundamente sobre qué es un “panadero artesano” y proteger el nombre de panadero y panadería.
7. ¿Qué es lo que te parece más interesante de la nueva Norma del Pan? ¿Crees que va a suponer un cambio sustancial en la calidad del pan?
Es un paso adelante para el sector ya que tiene la intención de darle un buen futuro próximo a la profesión. Sinceramente creo que los que hacen un buen producto van a seguir haciéndolo, pero también es verdad que se va a consumir un pan más natural en general. Una de los puntos que me parecen más interesantes de la nueva legislación es que el consumidor final va a saber más sobre el producto que está consumiendo a diario y va a poner más atención a nuestro sector. La intención es buena pero falta pulir matices como por ejemplo la definición del pan de larga fermentación.
En el Obrador Can Trull de Farinera Coromina vamos a mejorar las formaciones a nuestros clientes para ayudarles a adaptarse a la nueva legislación. Creo que puede ser muy útil para nuestros clientes para que puedan comunicarse con el consumidor final con la tranquilidad de saber que se están haciendo las cosas bien cumpliendo con la nueva ley.
¿Destacarías algún otro punto de la nueva norma?
Para mí una de las grandes debilidades es que los panes hechos con masa escaldada no sean considerados panes comunes. Los consumidores que quieran un buen pan de espelta con sarraceno, maíz o quinoa por ejemplo tendrán que pagar un 10% de IVA en vez del 4%. Lo mismo pasa con un buen pan de campaña hecho con una parte de masa escaldada de centeno, por ejemplo. En mi opinión hacemos pagar a los consumidores y a los panaderos la voluntad de evolucionar y de promocionar panes distintos y de calidad, cosa que me parece muy triste.
Soy un gran defensor de que se proteja el oficio, no solamente con un decreto sino con más formación. Para mí este decreto es incompleto. Considero que las leyes tendrían que proteger más al oficio y al artesano y coger como referencia el modelo francés. Con esto quiero decir que para mí se tienen que detallar más los puntos de la normativa siguiendo la lógica y hacerlo desde la realidad y conocimiento del sector.
